национальная кухня

Национальная кухня Карелии

Складывалась на протяжении многих веков, и характеризуется наличием большого количества рыбных блюд, с использованием озерной рыбы. Блюда из мяса убитых на охоте зверей, лося, оленя, вепря, зайца. Рыба использовалась в разных видах: вареная, вяленная, сушенная, соленая, жареная, пареная в молоке. Соленая высушенная рыба была главной заготовкой впрок, называлась она «сущик», и из нее готовили потом рыбный суп и уху. Из рыбной муки, в зимнюю непогоду, готовили рыбную похлебку. Кроме того, рыбу заготавливали на зиму путем засолки в бочках. Выдерживали ее в течении двух-трех дней, а потом хранили в амбарах под гнетом. Рыба имела прекрасный вкус, но, отличалась плохим запахом.

Понятия жареная рыба не существовало, хотя рыбу жарили в масле, дословно в переводе на русский язык она звучит как «рыба вареная в масле». Чешую крупной рыбы использовали для приготовления заливного (холодца), пекли рыбные пироги. Из соленой рыбы готовили рыбный суп и ели вместе со вторыми блюдами — кашами, подавали с картофелем. Есть одна особенность при подаче рыбы к вторым блюдам, соус не готовится. Из рыбы готовят салаты и пироги, запекают в тесте.

С давних времен, одним из главных продуктов питания карелов был хлеб. Поначалу выпекаемый большей частью из ржаной муки, потому как рожь была более распространенной в северных районах. Делали закваску без дрожжей, и выпекали караваи, такой хлеб долго хранился, не плесневел. Делали сухой хлеб, носивший название «хлеб с дыркой» — лоуккулейпя. Запаривали опару и готовили тесто. Из него формировались круглые пласты, в середине которых стаканом делали выемки. После выпечки такие хлебы надевались на жердь и вешались около печи, чтобы подсушить. В таком виде хлеб был легким, он долго хранился, и его можно было взять с собой на работу, или дальний поход в лес. Потом появилась ячменная и пшеничная мука. Стали появляться различные пироги и блины, формировались традиции и появлялись кушанья к определенным обрядам, такие как тещины блины, или свадебные калитки, сканцы, свадебный и поминальный пирог рыбник.

В питание использовали много круп ячневая, перловая, пшеничная, овсяная. На свадьбу обязательным угощением была ячневая каша в горшке. Кашу ели до дна, а потом разбивали горшок — на счастье молодым. Вместо всеми любимой сейчас картошки, в питании чаще использовали репу, картофель шел только на первые блюда. Часто применялась капуста и редька. Собирали грибы, их сушили и мариновали. Сушеные больше использовались для супа и пирогов, для вторых блюд. Фруктов карельская кухня практически не знает. В кулинарии используются лесные ягоды: клюква, морошка, черника, голубика. Заготавливали их сушеными, мороженными, готовили варенье, морсы, и компоты. Карелы очень любят кисели. Овсяный и ягодный кисель являются обязательными блюдами на поминках и свадьбах. Основным напитком карел всегда был квас, его готовили из ржаного хлеба или муки, и солода. В зимнее время чаще пили горячий чай из ягод и трав, сейчас очень любят кофе, раньше его часто готовили из цикория. Спиртные напитки практически не пьют. В качестве десерта используется сладкая пареная каша из ржаной муки и солода, называемая «мямми». Часто используемыми продуктами были молоко и кисломолочные продукты простокваша, сметана, творог. Наиболее употребляемыми были горячие наваристые похлебки — уха, грибной суп. Удивительный факт, то что уха в Карелии готовится с добавлением молока.

Бывает несколько разновидностей рыбного супа, приготовленная из белой рыбы кала-кейто. Суп из лососевых,  или красной рыбы лохи-кейто, чаще готовится по праздникам, потому как отличается нежнейшим вкусом, и приятным ароматом. Самый старый рецепт приготовления юшки, как в обиходе называют рыбный суп или уху, отличается от современного. Лосося очищают от внутренностей, отрезают хвост и голову, отделяют филейную часть. Сразу варят голову, удалив жабры, хребет и хвост с луковицей, лавровым листом и укропом. Потом вытаскивают кости, снимают с них остатки рыбы, а в бульон помещают картофель и добавляют сливки. Когда картофель приготовился в бульон добавляют ржаную муку и сливки, взбитые яйца, исландский мох или почки березы. В такой юшке сохраняется огромное количество витаминов.

Еще одним вариантом карельской ухи является Каларуокка. Готовится она из сига, из квашеной рыбы, но может использоваться окунь. Рыба потрошится, в кипящую воду помещают целую луковицу, после того как она сварится закладывают рыбу и солят по вкусу, варят минут тридцать. Готовую рыбу вынимают и оставляют на второе, а в бульон добавляют взбитые яйца, ржаную муку, исландский мох и березовые почки, добавляют лавровый лист и укроп. За 5 минут до снятия с огня похлебку пропускают через древесные угли. В готовую уху добавляют молоко и сливки, снова проваривают, и снимают с огня. Это придает особый нежный вкус и насыщенность ухе. Вариант с квашенной рыбой сейчас практически не готовится, из-за того что были затеряны рецепты соления рыбы. Молочная уха довольно распространена в Карелии.

Очень разнообразны мучные изделия из ржаной муки, теперь чаще заменяется ячневой и пшеничной. Готовят по торжественному случаю, для встречи долгожданных гостей, на праздники и по выходным. Готовят на свадебные торжества и поминальные обеды. В основе всех мучных изделий лежит кислое бездрожжевое тесто.

Таким праздничными пирогами являются «калитки». Название происходит от перевода, калитка значит намазанный. Еще один вариант от необычной формы пирожка, похожего на калиту — кошелек. Вообще это небольшие открытые пирожки из кислого теста, поначалу только из ржаной муки, а позже из пшеничной. Начинка намазывалась в кружок из теста, а края защипывались. В виде начинки могли служить каша, картофельное или гороховое пюре, мясо, рыба, всевозможные грибы и ягоды. Пюре из картофеля готовят только из варенных картофелин «в мундире», которые быстро очищают и мнут до получения пюре, в него добавляют молоко, сливки или сливочное масло, взбитые яйца. Если вдруг не хватало начинки, тогда готовили дополнительную начинку  «гарве». В ячневую муку при помешивании вливали молоко, простоквашу, или сметану до получения вязкой массы. Самыми любимыми являются ягодные сладкие калитки. После выпечки их складывают в кастрюлю, сверху слегка посыпая сахаром. От такого угощения никто не сможет отказаться, и не никто не устоит. Подают их на стол в большой чаше, раскладывают в тарелки и едят руками, вытирая их в полотенце на коленях.

Традиционный характер носит пирог с рыбой, в просторечье называемый просто «рыбник». Готовится на кислом ржаном тесте. На тесто выкладывается рыбное филе кусочками. Для придания вкуса добавляются кусочки сала и шинкованный лук, иногда грибы, формируется пирог в виде продолговатого батона. В верхней части «полена» оставляются небольшие отверстия, в которые можно залить сливки, молоко, тогда пирог получается сочным и очень вкусным. Похожим способом готовится финский пирог на Пасху. Только на круглое тесто выкладывается рыба целиком пластами, перекладывают ее слоем грибов и лука, для сочности добавляют мелко порезанное свиное сало, и закрывают в виде круглого хлеба. Подают на стол во время свадеб или поминок по усопшему человеку, поэтому имеет ритуальный торжественный характер. Лучше есть в теплом виде, тогда хрустящая корочка контрастирует с мягким содержимым «буханки». Едят пирог только ложкой.

Еще один важный вид пирогов «сканцы», их еще называют тещины «пироги для зятя». Готовились когда сваты приходили свататься, для угощения жениха. Выпекались из теста ржаной муки, начиненные пшенной или рисовой кашей. Начинку выкладывали на кусочки теста, раскатанные полукругом, или полумесяцем, отсюда и название «сканцы». Сейчас пирожки пекут из пшеничной муки и вместо начинки используют мед или сахар. Это очень праздничный вкусный сладкий десерт для чаепития, очень любимый всеми детьми и взрослыми.

Готовят несколько видов блинов. Один из них — пресные блины, для их приготовления берут холодное молоко и пшеничную муку. Пекли тонким слоем разливая тесто на сковороду, предварительно смазанную кусочком сала. Второй вид блинов пекут из жидкого кислого теста, приготавливаемого по хлебному принципу, только тесто жидкое Пекут на сковороде. Готовые блины складывают стопкой, перемазывая сливочным маслом. Могут быть с разными начинками. Есть еще один вид блинов, выпекаемых на молоке и простокваше, с добавлением соли, воды, муки и сливочного масла. Все ингредиенты долго-долго перемешиваются до образования жидкого однородного теста. Выпекается на сковороде, наливая тесто тонким слоем. Могут быть с разными начинками.

Интересным блюдом являются картофельные колобы. Готовятся из кислого хлебного теста. На лепешку толщиной около одного сантиметра выкладывают картофельное пюре, сверху поливают сметаной, формируют колобы и пекут в печи.

Характерным для Карелии является приготовление мясных блюд. Часто они готовились из мяса диких животных, ставших трофеем на охоте. В дореволюционном периоде часто и ограничивались таким мясом. Традиционное карельское жаркое готовили из разных, в основном трех видов мяса, говядины, баранины и свинины.  В горшки слоями укладывалось кусочками мясо, сверху покрывалось шинкованным луком и картофелем. Иногда в мясо добавляли жирные сорта рыбы.

Интересным мясным национальным блюдом является запеканка «Калаладика со свининой». На противень укладывается слой картофеля, разрезанный на кусочки. Ломтики соленой и свежей рыбы разлаживались поверх картофеля, сверху укладывался слой лука соломкой. Поверх рыбы ложится новый слой картофеля, все это накрывается слоем жирных мясных кубиков из свинины. Еще один слой лука и картофеля. Чтобы запеканка была сочной, поливали жидким жиром и запекали до золотистой корочки. Затем вынимали из духовки и заливали молоком, к которому добавлены яйца, мука и соль. Снова ставили в духовку до готовности.